Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (impasto per una pizza- pallina da 250gr circa- Idratazione impasto al 56%):
89,6gr di Acqua (fredda di frigo in ESTATE – a temperatura ambiente INVERNO – usate acqua del rubinetto)
2gr Lievito (questi 2gr di lievito bastano per 3 Pizze – se dovete farne oltre 3 aggiungere altri 2gr)
160gr Farina (W 260 o W280 per maturazione 24ore – W300 in poi per maturazione 48 ore ed oltre fino a 96 ore)
4,5 gr Sale
4,5 gr Olio
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina piano piano fino a formare l’impasto, aggiungere il sale e farlo assorbire, quando il sale è stato assorbito (non si sente più tra le mani o se usate la Planetaria non si sente più il fruscio del sale “USARE VELOCITA’ MINIMA) aggiungere l’olio, farlo assorbire bene, l’impasto deve risultare liscio e non troppo appiccicoso. A questo punto creare una pallina e metterla in un contenitore ermetico, questo procedimento è importante affinchè non entri aria se no sull’impasto si forma una crosticina che non permette la lievitazione. Lasciare la pallina a temperatura ambiente per 1 ora d’estate e 2 ore d’inverno, dopodiché mettere in frigo per almeno 24 ore. Quando dovete cuocerla, tiratela fuori 2 ore prima d’estate e 4 ore prima d’inverno. Accendere il forno al massimo (250°) per almeno mezzora, se avete una pietra refrattaria mettetela sopra la griglia del forno a metà altezza, stendete l’impasto a mano o con mattarello fino a formare una Pizza tonda, condire ed infornare, controllare la cottura, dovrebbe avvenire in 5-10 minuti a seconda del forno. A metà cottura rigirarla per avere una cottura omogenea (cioè la parte che stava in fondo al forno deve andare verso la porta del forno e viceversa)
P.S.: se sulla pallina che avete formato, dopo averla tolta dal frigo per cuocerla, notate dei puntini neri, non vi preoccupate, non è muffa ma è il lievito che muore, questo significa che il lievito ha fatto il suo dovere e che ne guadagnerete in gusto.
