Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti:
400gr Farina “2”
300gr Farina Integrale
560gr Acqua (450gr subito e 110gr in secondo momento)
3gr Lievito Secco (o 9gr Lievito Fresco)
20gr Sale
20gr Olio
Iniziamo a miscelare le due farine in una ciotola (o nell’impastatrice), aggiungere il lievito secco (o sbriciolare quello fresco), aggiungiamo 450gr di acqua fredda piano piano continuando ad impastare fino a formare un impasto omogeneo, a questo punto aggiungiamo il sale e lo facciamo assorbire bene (non si devono sentire più i granelli di sale sotto le dita, se si usa l’impastatrice impastare circa 2-3 minuti), dopo che l’impasto ha assorbito tutto il sale aggiungiamo la restante acqua (110gr acqua) e l’olio, continuiamo ad impastare fin quando l’impasto non si stacca dalla ciotola, questo sta a significare che l’incordatura, cioè la formazione del glutine, è avvenuta. Procedere a questo punto nel mettere l’impasto in un contenitore ermetico per almeno 2 ore a temperatura ambiente, dopodichè mettere in frigo nella parte più bassa per almeno 24 ore. Togliere dal frigo 3-4 ore prima di cuocere e stagliare i panetti che devono essere di circa 600gr per teglie 30×40 (per la formazione dei panetti fare riferimento ai video al link https://www.casareccioebello.it/video-ricette/ (staglio panetti per Pizza in Teglia o Pala), e mettere l’impasto in dei contenitori aperti, bagnando la superficie con acqua affinchè non si secchi, in questa fase ci sarà la lievitazione. Accendere il forno al massimo (250-300 gradi), procedere alla formazione della teglia o della pala (per il procedimento fare sempre riferimento alla sezione video “VIDEO: Come procedere Pizza in Teglia 30×40), condire a piacere ed infornare nella parte più bassa del forno statico, lasciando acceso sia sopra che sotto, per circa 20-25 minuti.
Consiglio: per la perfetta cottura si consigliano teglie di ferro blu
In foto Pizza Integrale all’Amatriciana
