Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (per 2 Pale da 300gr) 24 ore di Maturazione e 70% di Idratazione:
350gr Farina “1” Manitoba
245gr Acqua
4gr Lievito di Birra Fresco (o 2gr di Lievito di Birra Secco)
10gr Olio
10gr Sale
Cominciamo con il mettere la farina all’interno di una ciotola (in questa ricetta è stata usata la planetaria), sbricioliamo il lievito di birra fresco (se avete quello secco mettetelo direttamente nella farina), impastiamo affinchè si amalgami bene il tutto, a questo punto aggiungiamo 215gr di acqua, facciamo si che si formi una palla, questo sta a significare che l’impasto ha assorbito tutto l’acqua, aggiungiamo il sale e lo facciamo assorbire all’impasto (non si devono sentire sotto le mani i granellini di sale, se usiamo l’impastatrice vedrete che scompare), appena ciò accade aggiungiamo la restante acqua (30gr) e tutto l’olio, continuamo ad impastare energicamente ed il più velocemente possibile, l’impasto si deve incordare, cioè deve staccarsi dalla ciotola lasciandola pulita. A questo punto mettiamo il tutto in un contenitore a chiusura ermetica 2 ore a temperatura ambiente, così facciamo attivare il lievito. Trascorse le 2 ore a temperatura ambiente lo mettiamo in frigo nella parte più bassa per 24 ore. Tiriamo fuori l’impasto 2-3 ore prima di cuocere, quindi formiamo i panetti aiutandovi con la farina di grano duro, ne facciamo due da 300gr l’uno circa (vedi video staglio dei Panetti per la Pizza in Pala) e li lasciamo lievitare per 2-3 ore, bagnamole con acqua in superficie affinchè non si asciughi l’impasto, accendiamo il forno al massimo (se avete la pietra refrattaria mettetela sulla griglia nella parte più alta, prima di cuocere la spostate nella parte più bassa sempre con la griglia naturalmente), formate le pale aiutandovi sempre con la farina di grano duro (vedi video Stesura pizza in pala e Infornare Pizza in pala), conditele e mettete nel forno che deve stare appunto ad almeno 250°, a metà cottura circa rigiratele e terminate la cottura.
