Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (per 4 Persone):
450gr Riso Bomba (o Carnaroli, usato in questa Ricetta)
400gr Cozze
400gr Vongole (facoltativo)
3-4 Calamari Medi
400gr Gamberi (o 6 Gamberoni)
8 Scampi
1 Cipolla
2 Spicchi di Aglio
2 Peperoncini
1/2 Tazza di Passata di Pomodoro Casareccia (in questa Ricetta è stata usata 1 Tazza, il colore finale più rosso è stato intenzionale)
1 Peperone Rosso o Giallo Medio (facoltativo)
Paprika Dolce o Piccante
2 Bustine di Zafferano
Per il Fumetto di Pesce:
8 Pannocchie di Mare (Canocchie)
Scarti dei Gamberi
Prezzemolo
1 Cipolla
1,5lt circa di Acqua
Cominciamo ad occuparci del fumetto (brodo di pesce). In una casseruola mettiamo le nostre canocchie divise in 2 o 3 parti (precedentemente pulite accuratamente sotto l’acqua), sgusciamo i gamberi, lasciandone qualcuno per guarnizione finale, e mettiamo gli “scarti” all’interno della casseruola, aggiungiamo l’olio ed il prezzemolo tritato a mano molto grossolanamente insieme alla cipolla anch’essa tagliata grossolana, facciamo cuocere sul fuoco per circa 5 minuti e poi aggiungiamo l’acqua (circa 1,5lt), abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere il tutto per 30-40 minuti. Filtriamo il brodo e teniamolo da parte. Facciamo spurgare le Vongole in acqua e sale grosso per almeno 2 ore, puliamo nel frattempo le cozze togliendo il bisso e pulendo la superficie con un coltellino o spugnetta di acciaio. In una padella aggiungiamo un po’ di olio e uno spicchio di aglio, lasciamo leggermente rosolare e poi aggiungiamo i mitili (cozze e vongole) sempre a fuoco alto e copriamo, lasciamole aprire; appena aperte filtriamo il sughetto e lo aggiungiamo al nostro brodo di pesce precedentemente fatto, mettiamo da parte le cozze e vongole al caldo (le cozze alcune sgusciamole e altre leviamo solo una valva lasciando quella con il frutto, così da guarnire alla fine). Continuiamo pulendo i nostri calamari, dividendo la testa dalle zampe, togliamo il “becco” e gli occhi, sciacquiamo ben bene sotto l’acqua il tutto e riduciamo a rondelle la testa, dividiamo a metà le zampe se sono grandi oppure in pezzi più piccoli, puliamo poi il peperone, riducendolo a striscioline. Prendiamo ora i nostri scampi ed incidiamoli da sotto a sopra con una forbice o coltellino e mettiamo da parte, tagliamo finemente la cipolla. Nella Paella (oppure una padella di ferro o normale in alternativa all’originale) mettiamo un po’ di olio e cuociamo i nostri scampi e gamberi (sia sgusciati che interi), bastano pochi minuti, sfumiamo con vino, appena cotti mettiamoli da parte. Lasciando l’olio all’interno della Paella aggiungiamo il trito di cipolla, due spicchi di aglio, lasciamo rosolare qualche minuto e poi aggiungiamo i nostri calamari a rondelle con le relative zampe ed i peperoni ridotti a striscioline, facciamo cuocere per circa 3-4 minuti e poi aggiungiamo la passata casareccia di pomodoro ed i peperoncini sbriciolati, facciamo amalgamare bene il tutto per circa 2-3 minuti poi aggiungiamo un po’del brodo di pesce (3-4 mestoli), facciamo cuocere per altri 5 minuti e poi aggiungiamo lo zafferano, la paprika (dolce o piccante a secondo dei gusti) ed infine il riso dall’alto, facciamo in modo che il riso copra tutta la Paella quindi con il mestolo andiamo a spargerlo per bene, questa sarà l’ultima volta che lo toccheremo così da far formare quella classica “crosticina”, giriamo costantemente il riso con gli appositi manici facendo roteare la Paella. Cuociamo il tutto aggiungendo il brodo, fate attenzione a non aggiungerne molto, a cottura quasi ultimata andiamo a guarnire sopra il riso con gli scampi, gamberi, cozze ed eventualmente vongole (ricordo che le vongole sono facoltative in questa ricetta). Servire con spicchi di Limone (vedi foto).
