Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (per 2 porzioni):
250gr Vongole
250gr Cozze
250gr Gamberi
1 Gallinella
200gr Moscardini Medi
1 Spicchio di Aglio
sale
Per la “besciamella”
Fumetto di Pesce
60gr Farina
60gr Burro
Per la Sfoglia:
200gr Farina “0”
2 Uova
Prepariamo la sfoglia mettendo la farina in una ciotola, formiamo la fontana ed inseriamo le uova. Impastiamo fino ad avere un impasto liscio. Facciamo riposare 30 minuti in frigo coperta da pellicola trasparente. Cominciamo a stendere la pasta, facciamo dei rettangoli e sbollentiamoli 1 minuto in acqua calda salata. Lasciamoli asciugare su un canovaccio. La nostra sfoglia è pronta. Nel frattempo puliamo le cozze e vongole (per le vongole lasciarle spurgare almeno 2 ore in acqua salata), facciamole aprire in una padella e filtriamo il liquido che rilasciano mettendolo da parte, sgusciamo i frutti di mare. In un pentola, mettiamo gli scarti della gallinella e i carapaci dei gamberi con un goccio di olio, lasciamo rosolare qualche minuto ed aggiungiamo 1 litro di acqua, facciamo sobbollire per 30-40 minuti, così il nostro fumetto di pesce è pronto, filtriamolo e mettiamolo da parte. Riduciamo i filetti di gallinella a piccoli pezzetti, in una padella mettiamo uno spicchio di aglio e un pò di olio, lasciamo imbiondire leggermente ed aggiungiamo i moscardini tagliati a striscioline, lasciamo cuocere per circa 10 minuti, sfumiamo con il vino bianco ed appena ha evaporato la parte alcolica aggiungiamo il liquido rilasciato dalle cozze e vongole, lasciar cuocere altri 15 minuti poi aggiungerei pezzetti di gallinella e lasciamo cuocere per 8 minuti dopodiché aggiungiamo i gamberi, le cozze e le vongole precedentemente fatte aprire, aggiungiamo il prezzemolo ed amalgamiamo il tutto per altri 3-5 minuti, dobbiamo far ritirare un po’ il “sughetto”. Il nostro condimento per la lasagna è pronto. Prepariamo ora la “besciamella” di pesce. Versare il burro in un pentolino, appena sciolto, a fuoco bassissimo, aggiungere la farina, velocemente amalgamare il tutto, aggiungere poi il fumetto di pesce e salare, continuare a cuocere sempre a fuoco basso fino a “cremosità” desiderata. Unire la “besciamella” di pesce con il sugo di pesce creato, prendere una pirofila, sul fondo aggiungere un pò di besciamella con pesce, aggiungere poi uno strato di pasta sfoglia e così via fino ad avere almeno 4 strati. Cuocere in forno già caldo a 200° per 20-30 minuti, gli ultimi 5 minuti usate il grill.
