Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (per 2 persone):
220Gr di Cous Cous (precotto)
200Gr di Vongole
300Gr di Cozze
6 Gamberoni o Mazzancolle
3 Totanetti o 1 Calamaro (non tanto grandi circa 15cm)
1 Gallinella (circa 20cm) (o altro pesce da zuppa, Triglia ecc.)
1 Tracina (circa 20cm) (o altro pesce da zuppa, Triglia ecc.)
1 Aglio
1 Scalogno
1 Cipolla
1/2 Tazza di Passata Casareccia
Prezzemolo
Sale
Vino Bianco (per sfumare e un po’ per lo zafferano in aggiunta all’acqua mezzo bicchiere in totale)
Zafferano in Pistilli Q.B. (o 1 Bustina di Zafferano)
Iniziamo, possibilmente il giorno prima o almeno 4-5 ore prima, a mettere i pistilli di zafferano in mezzo bicchiere di acqua e vino, così rilascerà tutto il suo gusto e porlo in frigo ermeticamente coperto, se usate lo zafferano in bustina questo non necessitate di questo passaggio. Cominciamo col pulire le cozze, togliendo la “barba” e sciacquandole bene sotto l’acqua corrente, mentre per le vongole metterle in acqua e sale almeno 2 ore prima, affinchè si spurghino dalla sabbia. In una padella mettiamo un goccio di olio e l’aglio, facciamo aprire i molluschi, appena aperti sfumiamo col vino bianco, appena la parte alcolica è evaporata spegniamo e sgusciamoli e aggiungiamo un po’ di prezzemolo, lasciandone qualcuno per la decorazione, filtriamo il sughetto che rilasciano. A questo punto prendiamo i pesci e sfilettiamoli, dopodiché tagliateli a listarelle e metteteli da parte. Mettete gli scarti del pesce appena sfilettato e le teste dei gamberoni in un pentola con olio e la cipolla tagliata in 4 parti, un po’ di prezzemolo intero ed accendiamo il fuoco, facciamo rosolare per circa 5 minuti ed aggiungiamo la mezza tazza di passata di pomodoro, facciamo ben bene amalgamare il tutto e poi aggiungiamo circa mezzo litro di acqua e facciamo sobbollire per 30-40 minuti. Il nostro brodo di pesce è pronto, filtrarlo e metterlo da parte, aggiungendo i pistilli di zafferano con tutto la loro acqua o quello in polvere. In una padella tritare lo scalogno, mettere un goccio di olio e appena leggermente appassito, aggiungiamo i totani (o calamaro) puliti e fatti a rondelle o a striscioline, dopo circa 5 minuti aggiungiamo il “sughetto” delle cozze e vongole, lasciamo cuocere per altri 10 minuti (i calamari o totani devono essere morbidi, poi aggiungiamo le listarelle di pesce, dopo circa 2 minuti aggiungiamo i gamberoni e i molluschi (cozze e vongole anche col guscio), lasciamo amalgamare i gusti finchè i gamberoni siano cotti, assaggiamo di sale (di solito non necessita), aggiungere il prezzemolo tritato. In un recipiente mettiamo il cous cous (regolatevi mettendo un bicchiere colmo di cous cous, 200 grammi appunto, e un bicchiere di brodo), saliamo a secco ed aggiungiamo 2 cucchiai di olio, sgraniamo bene il cous cous aggiungendo pian piano il brodo precedentemente preparato BEN CALDO, coprire il recipiente ed attendere 5 minuti. Il cous cous è pronto. a questo punto aggiungetelo nella padella con il condimento, spegnendo prima la fiamma e mescolate affinchè si amalgami bene con tutti i gusti. Servite caldo o tiepido. La variante potrebbe essere anche con aggiunta di Ceci già cotti.
