Chef Casareccio Gianni De Santis
Ingredienti:
400gr Farina “00”
100gr Farina Manitoba
250gr Acqua a Temperatura Ambiente
50gr Panna Liquida
10gr Lievito di Birra Fresco
60gr Zucchero
12gr Sale Fino
300gr Burro
Per spennellare
2 Tuorli di Uovo
Latte q.b.
In una planetaria versiamo 400gr di farina 00 e 100 gr di farina manitoba, aggiungiamo 10 gr di lievito di birra, 250 gr di acqua e iniziamo ad impastare, prima lentamente per amalgamare tutti gli ingredienti poi più velocemente per avere un impasto più liscio, ci vorranno all’incirca 5 minuti. Trascorso il tempo necessario, aggiungiamo 50gr di panna, 12gr di sale e 60 gr di zucchero, quando l’impasto sarà pronto mettiamolo in una ciotola copriamolo con la pellicola trasparente e lasciamolo riposare per almeno 2 ore in frigorifero, ma se vogliamo ottenere un impasto più elastico e lavorabile facciamolo riposare per tutta la notte. In questa ricetta l’impasto ha riposato all’incirca 24 ore. Trascorso il tempo necessario riprendiamo il nostro impasto e lo stendiamo sulla spianatoia, dobbiamo ottenere un rettangolo di dimensioni 25cm x 45cm, cerchiamo di mantenere una forma molto squadrata. Prendiamo 300gr di burro, tiriamolo fuori dal frigo 30 min prima, passiamolo nella farina, e lo appiattiamo con un mattarello, dobbiamo ottenere un quadrato di dimensioni 25×25, tiriamo via la farina in eccesso. Posizioniamo il burro al centro dell’impasto ripieghino i 2 lembi verso il centro e lo facciamo riposare per 15 min in frigo avvolto dalla pellicola. Trascorso il tempo necessario, lo stendiamo di nuovo per il verso della lunghezza, facciamo 3 pieghe portando il primo lembo dell’impasto ad 1/3 e poi andiamo a ricoprire con l’altra parte e lo facciamo riposare per 30 min in frigo avvolto dalla pellicola. Dopodichè faremo un’altra piega che faremo riposare altri 30 min, poi ancora 1 che faremo riposare altre 2 ore. Trascorse le 2 ore ripassiamo sul nostro asse diamo una spolverata di farina sull’asse e sulla superficie dell’impasto che andrà steso fino ad ottenere uno spessore di 2 o 3 millimetri circa, per una dimensione di 40cm x 60cm, ogni tanto spolveriamo e rigiriamo l’impasto. A questo punto andiamo a tagliare la nostra pasta in triangoli, 10 cm di base per 20cm di altezza, prendiamo il nostro triangolo, allunghiamo un po’ la punta, pratichiamo con un tarocco una piccola incisione a metà della base di 2 o 3 cm e lo arrotoliamo su se stesso tirando leggermente verso l’esterno poi gli diamo una leggera curvatura, dopodichè appoggiamo il cornetto su una teglia con carta forno, al termine di questa operazione li facciamo riposare per altre 2 ore a temperatura ambiente oppure in un forno chiuso spento. Trascorse le 2 ore prendiamo i nostri cornetti e li spennelliamo con tuorlo d’uovo e latte e li mettiamo in un forno ventilato preriscaldato a 200° per 25 minuti.
