Chef Casareccio Massimo Zomparelli
Ingredienti (per 2 persone)
200gr Spaghetti alla Chitarra
80gr Guanciale
4 uova
50gr Pecorino Romano
30gr Parmigiano
Prosecco
Sale
Pepe Nero da Macinare
Olio Extra Vergine di Oliva
Scalogno
Grattugiate il formaggio, nel frattempo mettiamo l’acqua sul fuoco (2 lt.), mentre va a bollore pulite il guanciale eliminando la cotenna, le parti ingiallite di grasso e la parte pepata superiore, lasciate solo la parte magra e quella grassa di un bel colore rosa o bianco, tagliate a striscioline il guanciale e tenetelo da parte, Preparate un disco di scalogno (in alternativa di cipolla), in una terrina mettete due uova intere e due tuorli, aggiungete il pecorino e il parmigiano e abbondante pepe macinato al momento, non mettete il sale, basta il pecorino a dar sapore. Amalgamate bene il tutto con una frusta. Il composto risultante sarà denso ma non preoccupatevene per il momento, quando l’acqua starà bollendo mettete due cucchiaini di sale (un cucchiaino raso per ogni litro d’acqua), appena sarà tornata a bollore gettate la pasta calcolando per bene il tempo di cottura, dovremo trasferirla nella padella un paio di minuti prima che sia cotta; ora iniziamo con la preparazione della salsa: con un filo d’olio ungiamo una padella grande e dal bordo alto (ancora meglio un wok), mettiamo ad appassire a fuoco medio il guanciale e lo scalogno. Non esagerate con l’olio, basterà il grasso stesso del guanciale, per non far bruciare lo scalogno poggiatelo sui pezzetti di guanciale, girate spesso per non far bruciare il fondo, quando il grasso sarà diventato trasparente bagnatelo con un bicchierino di prosecco, togliete lo scalogno, quindi alzate la fiamma per far sfumare tutto l’alcol sempre attenti a non farlo attaccare, il guanciale dovrà rimanere morbido, nella nostra ricetta il croccante non ci sta bene vogliamo che il tutto risulti cremoso al palato. Abbassate la fiamma al minimo prelevate la pasta ancora ben al dente dalla pentola, lasciando all’interno l’acqua di cottura, ci servirà più tardi, versate la pasta nella padella, rialziamo la fiamma e facciamola finire di cuocere amalgamandola con il guanciale finché risulti tutta ben amalgamata, aggiungiamo di tanto in tanto un mezzo mestolo di acqua di cottura, quando la pasta sarà cotta a nostro gusto, togliete la padella dal fuoco, metteteci la pentola con l’acqua di cottura e poggiate la padella sulla pentola per mantenere la temperatura ma non a contatto di fiamma (ecco il segreto di questa Ricetta), versate l’uovo e girate per amalgamare senza dargli tempo di cuocere, aggiungete acqua di cottura per creare la giusta morbidezza e cremosità. Impiattate e servite velocemente con sopra una spolverata di pecorino e di pepe.
