Chef Casareccio Zio Spinning
Ingredienti (per 3 persone):
3+1 Uova.
600/700gr Farina.
3 Rape Rosse.
400/500gr Muscolo di Vitella.
1/2 bicchiere di vino bianco.
Sedano
Carote
Cipolla
1 cipollotto.
1 Limone.
1 Arancia.
50gr Burro.
70gr Parmigiano Grattugiato.
Olio
Sale
Pepe
Noce moscata
Per la Pasta:
Bollire le rape rosse in circa 1/2 lt di acqua, lasciare riposare e filtrare l’acqua di cottura. Preparare la sfoglia aggiungendo l’acqua delle rape per colorare di rosso. Stendete la sfoglia, e tagliare cerchi di circa 8/10cm di diametro con coppa pasta o simile. (IMMAGINE 1)
Per il Ripieno:
Preparare un brodo vegetale con circa 2/3lt di acqua, con il sedano, la carota e la cipolla.
Scaldare olio in padella, aggiungere e far rosolare la carne, aggiungere il cipollotto tritato crudo e
sfumare con il vino bianco. Aggiungere circa un litro di brodo vegetale, il sedano e la carota, lasciarli sempre a pezzi grandi. Procedere con la cottura a fuoco lentissimo per almeno 2 ore, aggiungendo sempre il brodo vegetale per evitare che la carne si indurisca. A cottura ultimata separare la carne dai succhi e le verdure Tritare la carne insieme a una parte delle verdure, un pizzico di noce moscata, 1 uovo, aggiungere parmigiano per addensare a dovere. Fate riposare in frigo per almeno 1 ora. Il succo va filtrato. Prendere i dischetti di pasta (vedi immagine 1), spennellarli leggermente con acqua sui bordi, per facilitare che la sfoglia incolli bene. Inserire al centro una pallina di ripieno, (le dimensioni variano a secondo del diametro della sfoglia, per 10cm circa va bene la dimensione di un oliva grande) unire prima le estremità centrali verso l’alto e poi le altre due, stringendo bene il tutto al centro. Vedi immagine2/3/4/5
Condimento crema di agrumi:
Scaldare il burro in padella, aggiungere il succo e la buccia grattugiata di arancia e limone, aggiungere le verdure tritate e il succo di cottura della carne, fate ritirare lentamente. Eventualmente come addensante finale potete aggiungere una o due manciate di parmigiano.
Cuocere per circa 5 minuti i cappelloni in acqua e sale, scolarli e saltarli insieme alla crema di agrumi.
Immagine1
Immagine 2
Immagine 3
Immagine 4
