Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (per 15-20 Cannelloni):
Per il Brodo di Pesce:
1,5lt Acqua
Scarti di Pesce (teste e carapaci gamberi e scarti Triglie o Merluzzo)
Per la Pasta:
200gr Farina “0”
2 Uova
Per il Ripieno:
2 Totani Medi (oppure 1 Calamaro medio o 400gr Merluzzo togliendo le Triglie)
200gr Cozze
300gr Vongole
300gr Gamberi
7-8 Triglie Medie
Vino Bianco per Sfumare
Per la Besciamella di Pesce:
100gr Burro
100gr Farina
Brodo di Pesce
Noce Moscata
Sale
Prezzemolo per Guarnire
Iniziamo con il brodo togliendo teste e carapaci dei gamberi e sfilettando le triglie o il merluzzo, mettiamo gli scarti in una padella con un po’ di olio e prezzemolo spezzettano a mano, facciamo rosolare per 5 minuti e poi aggiungiamo 1,5lt di acqua, lasciamo sobbollire per 30-40 minuti, filtriamo il brodo e mettiamolo da parte. Puliamo le cozze e lasciamo le vongole a spurgare in acqua salata per almeno 3 ore. Facciamo aprire le vongole e le cozze insieme con un po’ di olio ed uno spicchio di aglio, appena aperte sgusciamole e mettiamole da parte (serviranno per guarnire), filtriamo il “sughetto” ed aggiungiamolo al brodo di pesce. Occupiamoci ora della pasta per i cannelloni mettendo in una ciotola farina, formiamo la solita “fontana” e mettiamoci all’interno le uova, impastiamo fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, mettiamo in frigo con pellicola per 30 minuti affinché non si secchi l’impasto. Tiriamo fuori dal frigo e formiamo dei rettangoli dello spessore desiderato (in questa ricetta lo spessore utilizzato era 3 su 7 della macchina per stendere, ma possono essere fatti ancor più fini), facciamo bollire una pentola con acqua salata ed immergiamo i rettangoli per 3 minuti affinché si cuociano e stendiamoli su un panno asciutto e pulito ad asciugare, anche la pasta è pronta per riceve il ripieno. Ora per quanto riguarda il ripieno, facciamo in 3 pezzi i filetti di triglia (se usiamo il merluzzo facciamo la stessa cosa), tritiamo grossolanamente i totani o il calamaro, riducendoli a listarelle, poi riduciamo a pezzettini anche le code di gambero, in una padella mettiamo un po’ di olio ed uno spicchio di aglio, lo facciamo leggermente rosolare e lo togliamo aggiungendo poi i pezzetti di totano o calamaro, saliamo e facciamo cuocere fin quando l’acqua non si asciughi, sfumiamo con del vino bianco, appena evaporato aggiungiamo un po’ di brodo di pesce precedentemente messo da parte e copriamo abbassando la fiamma, attendiamo circa 20 minuti, devo diventare teneri, a questo punto aggiungiamo i pezzetti di triglia o merluzzo ed i gamberi, cuociamo per altri 10 minuti ed il ripieno è pronto. Lasciamolo freddare e tritiamo grossolanamente ancora una volta al coltello il ripieno, mettiamolo da parte. Prepariamo ora la besciamella di mare, mettendo in una pentola il burro, accendiamo il fuoco mettendolo basso, appena il burro è sciolto aggiungiamo la farina girando continuamente con una frusta affinché non si formino grumi, appena comincia ad imbrunirsi il composto aggiungiamo tutto il brodo di pesce rimasto, aggiungiamo la noce moscata, saliamo e mantechiamo sempre a fuoco basso e di continuo fino a densità desiderata (non deve essere molto densa). Appena pronta lasciamola freddare. Formiamo i cannelloni, in una pirofila mettiamo un po’ di besciamella in fondo, aggiungiamo i cannelloni e poi aggiungiamo altra besciamella, mettiamo sopra le cozze e vongole lasciate da parte per guarnire ed aggiungiamo il prezzemolo tritato finemente. Cuocere in forno già caldo a 200gr per circa 20-30 minuti a secondo del forno.
